Transcripción
1 Biota Rioplatense I. Plantas de la Costa II. Plantas Medicinales Rioplatenses III. Árboles Rioplatenses / Trees of the Río de la Plata IV. Árboles Urbanos V. Plantas trepadoras VI. Árboles Urbanos 2 VII. Leguminosas VIII. Arbustos 1 IX. Arbustos 2 X. Monocotiledóneas Herbáceas XI. Dicotiledóneas Herbáceas 1 XII. Dicotiledóneas Herbáceas 2 XIII. Plantas aromáticas condimenticias L.O.L.A. Literature of Latin America Consultas y ventas: Viamonte 976, Piso 2, Dto. D C1053ABT - Ciudad de Buenos Aires, República Argentina, de 12 a 18 hs. Tel.: (+5411) Fax: (+5411) lola@ar.inter.net Hurrell - Ulibarri - Delucchi - Pochettino Biota Rioplatense XIV. Hortalizas. Verduras y legumbres LOLA Biota Rioplatense XIV Hortalizas Verduras y legumbres Julio A. Hurrell Emilio A. Ulibarri Gustavo Delucchi María L. Pochettino Editorial LOLA Literature of Latin America Este volumen incluye descripciones de 75 especies de hortalizas (verduras y legumbres), que se cultivan y/o comercializan en la región rioplatense, y que se consumen en el ámbito de la vida cotidiana de los habitantes de las zonas urbanas, periurbanas y rurales de la región. Además, se tratan otras 18 especies comestibles, dentro de esos contenidos, y se han incluido apéndices con 62 especies más (en total, 155 especies comestibles). El primer apéndice contiene 5 especies de uso más restringido o esporádico; el segundo, 14 especies citadas en el Código Alimentario Argentino, pero de uso no documentado en el área de estudio; el último apéndice, 43 especies nativas o adventicias que no se consumen usualmente en la región rioplatense, pero sí en otras zonas. Este dato es relevante, porque se trata de recursos alimentarios que no son aprovechados, muchas veces por falta de conocimiento. Esperamos que este libro constituya un aporte para estudiantes y profesionales, y para que los habitantes de la región conozcan nuevas especies que pueden servir de alimento y, asimismo, más información sobre las que ya forman parte de su dieta.
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3 Colección Biota Rioplatense Inventario temático de la biota de la región del delta del Paraná, la Isla Martín García y la ribera platense Volumen XIV Hortalizas Verduras y legumbres Editorial LOLA Literature of Latin America 1
4 Hurrell, Julio A. Hortalizas: verduras y legumbres/julio A. Hurrell; Emilio A. Ulibarri; Gustavo Delucchi; dirigido por Julio Hurrell.- 1a ed.- Buenos Aires: L.O.L.A. - Literature of Latin America, v. XIV, 240 p. : il. ; 20x12 cm. - (Biota Rioplatense / Julio Hurrell) ISBN Hortalizas. I. Ulibarri, Emilio A. II. Delucchi, Gustavo III. Hurrell, Julio, dir. IV. Título CDD 635 Fecha de catalogación: 14/12/2009 Copyright Editorial L.O.L.A. (Literature of Latin América) Viamonte 976, 2do. Piso, Dto. D. C1053ABT - Buenos Aires, República Argentina. Tel.: (+54 11) Fax: (+54 11) lola@ar.inter.net Quedan reservados los derechos para todos los países. Ninguna parte de esta publicación, incluido el diseño gráfico de la tapa y de las páginas interiores pueden ser reproducidas, almacenadas o transmitidas de ninguna forma, ni por ningún medio, sea éste electrónico, mecánico, grabación, fotocopia o cualquier otro sin la previa autorización escrita de la Editorial. Queda hecho el depósito que previene la ley Printed in Argentina ISBN Esta edición se imprimió en Talleres Gráficos LUX S.A. H. Yrigoyen 2463, S3000BLE - Santa Fe. Se utilizó para su interior papel ilustración de 115 grs. y para sus tapas ilustración de 300 grs. Foto de tapa: A. C. Pizzoni Buenos Aires - República Argentina - Diciembre de
5 Colección Biota Rioplatense Inventario temático de la biota de la región del delta del Paraná, la Isla Martín García y la ribera platense Julio Alberto Hurrell Director Dr. en Ciencias Naturales - Investigador CONICET Laboratorio de Etnobotánica y Botánica Aplicada Facultad de Ciencias Naturales y Museo - UNLP Editorial LOLA Literature of Latin America 3
6 Oda a la cebolla (Fragmento) Cebolla luminosa redoma, pétalo a pétalo se formó tu hermosura, escamas de cristal te acrecentaron y en el secreto de la tierra oscura se redondeó tu vientre de rocío. Bajo la tierra fue el milagro y cuando apareció tu torpe tallo verde, y nacieron tus hojas como espadas en el huerto, la tierra acumuló su poderío mostrando tu desnuda transparencia (...) Pablo Neruda ( ), Odas elementales, Cebollas (Allium cepa).
7 Colección Biota Rioplatense Inventario temático de la biota de la región del delta del Paraná, la Isla Martín García y la ribera platense Volumen XIV Hortalizas Verduras y legumbres Dr. Julio A. Hurrell Laboratorio de Etnobotánica y Botánica Aplicada (LEBA) Facultad de Ciencias Naturales y Museo, UNLP, Investigador CONICET Prof. Emilio A. Ulibarri Instituto de Botánica Darwinion (Academia Nacional de Ciencias Exactas Físicas y Naturales-CONICET), Investigador CONICET Lic. Gustavo Delucchi División Plantas Vasculares. Cátedra de Botánica Sistemática II. Facultad de Ciencias Naturales y Museo, UNLP Dra. María L. Pochettino Laboratorio de Etnobotánica y Botánica Aplicada (LEBA) Facultad de Ciencias Naturales y Museo, UNLP, Investigadora CONICET Editorial LOLA Literature of Latin America 5
8 Colaboradores ZÚLMA RÚGOLO DE AGRASAR Instituto de Botánica Darwinion, CONICET. Gramíneas. FERNANDO BUET COSTANTINO JEREMÍAS PEDRO PUENTES Facultad de Ciencias Naturales y Museo (FCNyM), UNLP. Revisión de textos, glosario, revisión de herbarios, viajes de estudio y colección de muestras etnobotánicas. DANIEL H. BAZZANO Comisión de Investigaciones Científicas (CIC), Provincia de Buenos Aires. Relevamientos fotográficos, revisión de herbarios, viajes de estudio. ALEJANDRO CARLOS PIZZONI Editorial LOLA. Relevamientos fotográficos, soporte técnico e informático. Hortalizas en venta en puestos del barrio de Liniers, Ciudad de Buenos Aires: tomate (Solanum lycopersicum), ajo (Allium sativum), papa (Solanum tuberosum), ajipa (Pachyrhizus ahipa), papa lisa (Ullucus tuberosus), oca (Oxalis tuberosa). 6
9 Índice de contenidos Presentación, 8 Homenaje, 11 Introducción, 13 Terminología, 14 Origen y clasificación, 16 Aspectos nutricionales, 18 Descripciones, 21 Acelga, 22 Achicoria/Endivia/Radicha, 24 Ají/Morrón, 26 Ajipa, 28 Ajo, 30 Alcaucil/Cardo de Castilla, 32 Alfalfa, 34 Apio, 36 Arveja, 38 Bambú (brotes), 40 Bamia/Gombo, 42 Bardana, 44 Batata, 46 Berenjena, 48 Berro, 50 Borraja, 52 Brócoli, 54 Caléndula, 56 Cebolla, 58 Cebolla de verdeo, 60 Cebollín/Ciboulette, 62 Chalote/Shallot, 64 Choclo, 66 Col/Kale, 68 Col china/pak choi, 70 Coliflor, 72 Diente de león, 74 Escarola, 76 Espárrago, 78 Espinaca, 80 Fenogreco, 82 Garbanzo, 84 Haba, 86 Hinojo, 88 Lechuga, 90 Lenteja, 92 Locoto, 94 Loto, 96 Lupín, 98 Mandioca, 100 Maní, 102 Nabo, 104 Oca, 106 Palmito, 108 Palta, 110 Papa, 112 Papa del aire, 114 Papa lisa, 116 Pepino, 118 Perejil, 120 Poroto/Chaucha, 122 Poroto adzuki, 124 Poroto de Egipto, 126 Poroto mung, 128 Poroto pallar, 130 Poroto tape/caupí, 132 Puerro, 134 Puerro chino, 136 Rabanito/Daikon, 138 Remolacha, 140 Repollito de Bruselas, 142 Repollo, 144 Rúcula, 146 Shiso, 148 Soja, 150 Taco de reina, 152 Taro, 154 Tauri/Tarwi, 156 Tomate, 158 Trébol blanco, 160 Trébol de olor, 162 Yacón, 164 Zanahoria, 166 Zapallo criollo/zapallito, 168 Zucchini/Zapallo, 170 Apéndice 1.Especies de utilización más restringida o esporádica en la región rioplatense, 172 Apéndice 2. Especies que se mencionan en el Código Alimentario Argentino, de uso no documentado en la región rioplatense, 174 Apéndice 3. Especies nativas o adventicias en la región rioplatense, de uso no documentado, utilizadas en otras regiones, 176 Champiñones, 184 Los nombres científicos y su significado, 187 Nombres genéricos, 188 Epítetos específicos, 190 Autores de especies, 192 Glosario, 193 Bibliografía, 200 Índice sistemático, 213 Índice de nombres científicos y vulgares, 216 Agradecimientos, 235 7
10 Presentación La Colección Biota Rioplatense incluye una serie de volúmenes dedicados a la actualización del inventario biótico de la zona de influencia del río de la Plata*. Los títulos que integran la colección se organizan sobre la base de criterios temáticos (utilidades, tipos biológicos, ecología, taxonomía), respondiendo a diversas áreas de interés. La región rioplatense conforma una unidad geográfica peculiar y su patrimonio biótico representa una buena parte del acervo natural de nuestro país. Así mismo, la actividad humana y la presencia de grandes sectores urbanizados en el área obliga a considerar al hombre una parte más de la biota de la región. Las acciones humanas se hallan reflejadas en el entorno, directa o indirectamente, conformando un sistema ecológico biocultural. Por ello, los contenidos de los títulos de esta colección se refieren a la biota nativa, pero también a los elementos exóticos que, de un modo u otro, se han incorporado al paisaje regional. Este hecho es particularmente evidente en los ecosistemas urbanos, donde se destacan árboles, arbustos y plantas herbáceas diversas, cultivados en calles, paseos, parques y jardines. La presentación de los contenidos de los distintos volúmenes de esta colección es posible gracias a diversos trabajos previos de investigación científica, que involucran campos diversos: ecología y biogeografía (distribución de especies y comunidades), botánica (monografías de diferentes taxones, inventario florístico), ecología biocultural (relaciones entre el hombre y su entorno) y etnocencias (modos de conocimiento y percepción del entorno). Dichos trabajos se desarrollan dentro del ámbito del Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas (CONICET) de la Argentina, y de diversas instituciones a las cuales pertenecen los distintos especialistas que colaboran en cada uno de los temas tratados; su participación, ciertamente, prestigia el trabajo realizado. Desde el punto de vista de la ecología biocultural, conocer nuestra biota implica saber algo más sobre la naturaleza de nuestro propio entorno. Esperamos que los libros de esta colección constituyan un aporte efectivo en ese sentido, tanto para los profesionales como para los estudiantes y los aficionados; y, asimismo, que permita despertar el interés del público en general. * Para datos sobre la extensión y características del área de estudio ver Biota Rioplatense I. Plantas de la Costa, primer volumen de esta colección. 8
11 Área de estudio. Este libro está dedicado a un grupo de plantas alimenticias, las hortalizas, que incluye las verduras y las legumbres. Se tratan 75 especies que se cultivan y/o comercializan en el área de estudio, en supermercados, verdulerías, ferias y puestos. Las especies se ordenan alfabéticamente por su nombre vulgar más difundido; se indican otros nombres vulgares en diferentes idiomas, familia botánica, nombre científico y sus sinónimos, rasgos morfológicos, distribución, utilidades, observaciones diversas y material de herbario de referencia. Además, se consideran otras 18 especies comestibles dentro de esos contenidos y se han incluido apéndices con 62 especies más (en total, 155 especies comestibles), algunas de uso más restringido o esporádico; otras citadas en el Código Alimentario Argentino, pero de uso no documentado en el área de estudio; y especies nativas o adventicias de la región, sin registros de su consumo en el área, pero sí en otras zonas. Este dato es relevante, porque se trata de recursos alimentarios que no son aprovechados, muchas veces por falta de conocimiento. Asimismo, el libro incluye el significado de los nombres científicos, glosario, bibliografía, e índices sistemático y de nombres científicos y vulgares. 9
12 A B A. Hortalizas en una verdulería de Villa Crespo, Capital Federal. B. Distintas hortalizas que se comercializan en un supermercado de Almagro, Capital Federal. 10
13 Homenaje Eduardo H. Rapoport Eduardo H. Rapoport ("Eddy", como él requiere que lo llamen) es Doctor en Ciencias Naturales, egresado de la Facultad de Ciencias Naturales y Museo, Universidad Nacional de La Plata, Investigador superior del CONICET, profesor emérito de la Universidad Nacional del Comahue, ex director del Laboratorio Ecotono, Bariloche, ciudad en la que actualmente vive. Es autor de más de 100 trabajos de investigación y otros tantos de divulgación, y 5 libros, en temas de biología teórica, hidrobiología, edafología, entomología, biogeografía, ecología de invasiones, ecología urbana y plantas silvestres comestibles. Es uno de los investigadores y maestros argentinos del área de ecología de reconocido prestigio internacional; sin embargo, prefiere definirse sólo como "ecólogo y escultor". ( Eddy en el V Congreso Internacional de Entobotánica. Bariloche, Eddy nació en 1927 y tiene el entusiasmo de quien recién se inicia en la actividad científica. Dedica su tiempo al estudio de una problemática ecológica (y etnobotánica) elemental: las relaciones entre los seres humanos y las plantas. Nos enseña que estamos rodeados por plantas silvestres y exóticas, que devienen adventicias y malezas, de las cuales es posible obtener alimento. Con registros de más de especies comestibles en el mundo, con la sospecha de que hay más, cuántas especies consumimos cotidianamente? Cuántas se venden en los supermercados? Muy pocas. Cuánto influye el desconocimiento en la problemática del hambre? Qué hacemos al respecto? La respuesta a nuestro alcance: rescatar el conocimiento etnobotánico y difundirlo, con el anhelo de ampliar nuestras posibilidades. El humilde aporte que representa este libro, en ese sentido, prentende también homenajear a Eddy, cuyo ejemplo nos motiva. 11
14 A B Las hortalizas en el arte. A. Mujeres en una fábrica de conservas. Max Liebermann ( ). Óleo sobre una tabla de caoba, 49 x 65,3 cm; Museum der Bildenden Künste, Leipzig, Alemania. B. Los comedores de papas. Vincent van Gogh ( ). Óleo sobre lienzo, 82 x 114 cm; Van Gogh Museum, Amsterdam, Holanda. 12
15 Introducción El presente volumen continúa el encuadre etnobotánico iniciado en el volumen anterior: Plantas Aromáticas Condimenticias, orientado a la alimentación. Del conjunto de plantas alimenticias, se tratan aquí las hortalizas (verduras y legumbres), que consituyen una parte esencial de la dieta, por su aporte de agua, fibras, vitaminas, minerales y otros nutrientes, relacionados con el cuidado de la salud. El encuadre etnobotánico incluye el estudio del conocimiento botánico que poseen los miembros de una sociedad sobre las plantas que forman parte de su entorno. Este conocimiento comprende saberes, creencias y prácticas cotidianas, en este caso, relacionadas con la obtención, producción y consumo de alimentos. En los conglomerados urbanos, a diferencia de las sociedades tradicionales, donde el nexo entre la producción y el consumo es directo (de la huerta a la mesa), muchas personas conocen sólo de modo ocasional los componentes y el valor alimentario de las plantas que consumen y, rara vez, su origen botánico y geográfico. Sin embargo, este conocimiento botánico, aunque parcial y fragmentario, orienta decisiones sobre qué alimentos consumir y, por ende, reviste la misma importancia que el que poseen los miembros de las sociedades tradicionales. El conocimiento botánico en los conglomerados urbanos resulta una combinación de saberes propios, con otros incorporados de fuentes externas. Se compone de un saber popular sobre las plantas, modos de preparación y empleo (recetas caseras); conocimientos provenientes de las gastronomías de otros países, como resultado del proceso de globalización; y el ingreso de imigrantes que traen sus prácticas culinarias y comercializan productos desde sus zonas de origen, como los puestos de la comunidad boliviana de Liniers, y los comercios del "Barrio Chino" de Belgrano, en la Capital Federal. Asimismo, en las zonas rurales de la región, existe una intensa actividad hortícola (incluso, con obtención de nuevas variedades de cultivo), no siempre conocida: el cordón hortícola bonaerense provee buena parte de los alimentos vegetales de nuestras ciudades. Este libro pretende difundir el conocimiento sobre las hortalizas que se comercializan y consumen en la región rioplatense, incluyendo las clásicas y otras novedosas, propias de algunas comunidades. También, a través de los apéndices, brinda información sobre plantas que crecen en el área y que no se consumen aquí, pero sí en otras regiones, lo que constituye una contribución a la ampliación de nuestro restringido espectro alimentario. En tiempos en los que el hambre es un flagelo para tantas personas, el estudio del conocimiento botánico puede aportar soluciones. 13
16 Terminología Se llaman hortalizas a las plantas alimenticias que se cultivan en huertas o huertos. Estas dos palabras suelen utilizarse como sinónimos; sin embargo, el Diccionario de la Real Academia Española, hace una distinción: un huerto (u hortal) es un terreno de poca extensión donde se plantan hortalizas y, a veces, árboles frutales; una huerta, en cambio, es un terreno más extenso que un huerto. En ambos predios se realizan prácticas hortícolas, esto es, las relacionadas con la horticultura: el cultivo de los huertos y huertas. Estos términos derivan del latín hortus: 'jardín', 'huerto', 'quinta'. Una quinta es una huerta de extensión variable, dedicada al cultivo de hortalizas para consumo familiar o con fines comerciales (RAE, 2001). Según el Código Alimentario Argentino, las hortalizas son plantas producidas en las huertas, de las que una o más partes pueden utilizarse como alimento en su forma natural; en general, se refiere a las plantas herbáceas (CAA, 2007). Las hortalizas incluyen a las verduras y a las legumbres. Las verduras son hortalizas, principalmente, de hojas verdes (RAE, 2001) o cuyas partes comestibles son de color verde (CAA, 2007). En gastronomía, el concepto se extiende a otras partes no verdes, como raíces (zanahoria), bulbos (cebolla) o tubérculos (papa). El término legumbre se aplica a los frutos y semillas de las Leguminosas (CAA, 2007; Font Quer, 1993; RAE, 2001). En el idioma inglés se utiliza el término vegetable para designar a las plantas (herbáceas) o partes de ellas que son comestibles (EB, 2009), y cubre lo que en español denominamos verduras y legumbres. No son hortalizas ni los cereales ni las frutas, aunque a veces se planten frutales en algunos huertos o quintas. Los cereales son plantas con frutos farináceos, como el trigo o el centeno (Gramíneas). Frutas, son los frutos comestibles de ciertas plantas, herbáceas o leñosas, como las frutillas, los arándanos, las peras o las manzanas (Font Quer, 1993; RAE, 2001), en general, consumidos por su alto contenido en azúcares. Estos términos utilitarios (alimentarios) carecen de significado botánico. Por ejemplo, hortaliza se define según el sitio de cultivo; verdura, en sentido estricto, por sus caracteres organolépticos (color verde). El término botánico legumbre se aplica a un tipo de fruto, el de las leguminosas, pero su sentido alimentario incluye el fruto y las semillas (chaucha, porotos). Asimismo, el término fruta es utilitario, distinto al concepto botánico de fruto. Los ajíes y los tomates se consideran hortalizas y no frutas, aunque la parte comestible es el fruto de esas plantas. El pepino y el melón son los frutos de dos especies del mismo género (Cucumis); al primero se lo considera una hortaliza; al segundo, una fruta. 14
17 A B C D A. Huerto familiar en la Isla Paulino, Berisso. B. Verduras (lechuga, escarola, cebolla de verdeo) en una verdulería, Liniers, Capital Federal. C. Legumbres en un comercio del mismo barrio. D. Hortalizas (ajo, papa, tomate) y frutas (papaya, chirimoya, banana) en un supermercado del "Barrio Chino" de Belgrano, Capital Federal. 15
18 Origen y clasificación Desde el punto de vista botánico, las hortalizas corresponden a diversas familias de Angiospermas, tanto Monocotiledóneas (cebolla, puerro, espárrago, choclo) como Dicotiledóneas (papa, tomate, zapallo, lechuga, porotos). Se trata de distintas especies, muchas cultígenas (es decir, desconocidas al estado silvestre), en general con variedades de cultivo (cultivares) obtenidas a través de los procesos de selección hortícola. Brassica oleracea L., por ejemplo, incluye el repollo (cultivares en los que se han seleccionado las hojas), el repollito de Bruselas (brotes axilares), el brócoli (inflorescencia hipertrofiada ramificada) y la coliflor (inflorescencia hipertrofiada compacta), entre otras. Cichorium intybus L., asimismo, comprende distintos cultivares: achicoria, endivia, radicha y radicchio. El origen geográfico de las hortalizas también es diverso, y se relaciona con los distintos centros de origen y domesticación de plantas cultivadas, por ejemplo, México y los Andes sudamericanos, en América; la región del Mediterráneo, en Europa; el Cercano Oriente y China, en Asia (Damania et al., 1998; Dawson, 1960; Harlan, 1971; Hill, 1965; Simpson et Conner- Ogorzaly, 2001; Vavilov, 1992). Para clasificar las hortalizas, de modo sencillo, se recurre a los órganos o partes de las plantas utilizados en la alimentación: Raíces: ajipa, bardana, batata, mandioca, nabo, rabanito, remolacha, yacón, zanahoria. Rizomas y tubérculos: loto, oca, papa, papa lisa, taro. Bulbos: ajo, cebolla, cebolla de verdeo, chalote, puerro. Tallos aéreos, brotes, cogollos: apio, bambú, espárrago, hinojo, palmito, repollito de Bruselas. Hojas: acelga, achicoria, apio, berro, borraja, cebolla de verdeo, cebollín, col, col china, escarola, espinaca, fenogreco, lechuga, puerro chino, repollo, perejil, rúcula, shiso, trébol, trébol de olor. Flores e inflorescencias: alcaucil, caléndula, coliflor, brócoli, diente de león, taco de reina. Frutos: ají, bamia, berejena, chaucha, locoto, palta, papa del aire, pepino, tomate, zapallito, zapallo, zucchini. Semillas (y semillas brotadas): alfalfa, arveja, choclo, garbanzo, haba, lenteja, loto, lupín, maní, poroto, poroto adzuki, poroto japonés, poroto mung, poroto pallar, poroto tape, soja, tauri, trébol. 16
19 A B C D E F G H Hortalizas de raíz. A. Zanahoria (Daucus carota subsp. sativus). B. Ajipa (Pachyrhizus ahipa). Tubérculos y rizomas. D. Taro (Colocasia esculenta). C. Papa (Solanum tuberosum). Bulbos. E. Ajo (Allium sativum). F. Cebolla (Allium cepa). Tallos. G. Espárrago (Asparagus officinalis). H. Hinojo (Foeniculum vulgare). 17
20 18 Aspectos nutricionales Las hortalizas contienen una gran cantidad de agua, sobre todo las verduras, con más del 80 % de su peso fresco. En general, son alimentos poco energéticos (la mayoría de las hortalizas son hipocalóricas, excepto el ajo, la batata y la papa), aunque son ricos en fibras y nutrientes reguladores, como las vitaminas y los minerales. En general, las hortalizas tienen bajos contenidos en lípidos y proteínas, con la excepción de algunas legumbres, como el tauri o tarwi (41-51 % de proteínas, % de aceites) y la soja (ca. 40 % de proteínas, ca. 20 % de aceites). La proporción de hidratos de carbono varía según el tipo de hortaliza. Acelga, apio, berenjena, espinaca, pepino, rabanito, repollo y tomate, por ejemplo, contienen menos de 5 % de hidratos de carbono. Arveja, cebolla, hinojo, puerro, remolacha, zanahoria y zapallo, contienen 5-10 %. Bardana, batata, papa, papa del aire y varias legumbres, contienene más de 10 % de hidratos de carbono. Algunas hortalizas, como el diente de león y el yacón, contienen inulina, un hidrato de carbono complejo (polisacárido) con fructosa en vez de glucosa, importante para la alimentación de las personas diabéticas. Las fibras dietéticas son distintas sustancias (celulosa, pectina y otras) que no son nutrientes, no participan directamente de los procesos metabólicos porque nuestro organismo no las procesa, pero facilitan el tránsito intestinal y ayudan a regular los niveles glucémicos y el colesterol. Las vitaminas son compuestos imprescindibles para el correcto funcionamiento fisiológico. La vitamina A está presente en la mayoría de las hortalizas en forma de provitamina, como los beta carotenos de la zanahoria. Las vitaminas del grupo B se encuentran principalmente en las verduras. La vitamina C es abundante en ajíes, brócoli, espinaca y repollo; la vitamina E, en el brócoli y la espinaca). La vitamina K se encuentra en verduras de hojas verde oscuras. Las vitaminas A, C y E tienen efectos antioxidantes, permiten prevenir diversas enfermedades. El potasio es necesario para la transmisión del impulso nervioso y la actividad muscular; lo mismo que el sodio, en general en baja proporción, excepto en el apio y en la espinaca. El magnesio se relaciona con el funcionamiento del intestino, músculos y nervios. El fósforo forma parte de huesos y dientes, y colabora en los procesos de obtención de energía. El yodo interviene en el funcionamiento de la glándula tiroides. El zinc interviene en el metabolismo proteico. El calcio y el hierro están presentes en baja cantidad en las hortalizas y se absorben con dificultad.
21 A B C D E F G H Hortalizas de hoja. A. Acelga (Beta vulgaris var. cicla). B. Achicoria (Cichorium intybus). Inflorescencias/flores. C. Alcaucil (Cynara cardunculus). D. Coliflor (Brassica oleracea var. botrytis). Frutos. E. Zapallo (Cucurbita maxima). F. Tomate (Solanum lycopersicum). Semillas. G. Choclo (Zea mays). H. Haba (Vicia faba). 19
22 A B C D E F Imágenes de algunas hortalizas en el Tacuinum Sanitatis, libro de finales del siglo XIV, basado en el Taqwin al sihha ('Tablas de Salud'), del médico árabe Ibn Butlan ( 1038); contiene temas médicos, sobre la agricultura y la alimentación saludable. A. Repollo. B. Puerro. C. Hinojo. D. Lechuga. E. Remolacha. F. Espinaca. 20
23 Descripciones A continuación se presentan las descripciones de las 75 especies de hortalizas incluidas en este texto. Se ubican en orden alfabético, según el nombre vulgar más comúnmente empleado en la región rioplatense. Para cada especie se indica: * Otros nombres vulgares en distintos idiomas: español (Es), portugués (Po), guaraní (Gu), francés (Fr), italiano (It), inglés (In), alemán (Al), árabe (Ar), chino (Ch) y japonés (Ja). * Familia botánica a la cual pertenece. * Nombre científico actualizado. * Sinónimos (nombres empleados con anterioridad para la especie). * Descripción de la planta: aspecto general, órganos subterráneos, tallos, hojas, inflorescencias, flores, frutos y semillas. * Distribución geográfica, situación en la Argentina y en la región rioplatense; épocas de floración y de fructificación. * Datos etnobotánicos y botánico-económicos, referidos a sus modos de empleo en la alimentición, y otras aplicaciones de interés. * Observaciones diversas, datos sobre el género y sobre especies afines o de usos similares. * Material de referencia, donde se incluyen ejemplares de herbario, o muestras en herbarios, que documentan el trabajo realizado. Se indica el país, provincia o estado, partido o departamento, localidad, fecha de colección, coleccionistas, número de colección y la sigla del herbario donde se halla depositado: BAA (Buenos Aires, Facultad de Agronomía); BAB (INTA-Castelar); LP (Plantas Vasculares, Museo de La Plata); MO (Missouri Botanical Garden, Estados Unidos); SI (Instituto de Botánica Darwinion, San Isidro). * Material fotográfico sobre las plantas y detalles de sus partes comestibles. Se señala entre corchetes el número de muestra obtenida para documentar el presente estudio, que corresponde a las colecciones realizadas por F. Buet Costantino, entre junio y septiembre de 2009, en dietéticas de la ciudad de La Plata, provincia de Buenos Aires, en puestos de la comunidad boliviana del barrio de Liniers y en supermercados del "Barrio Chino" de Belgrano, Capital Federal, depositadas en el Laboratorio de Botánica Aplicada y Etnobotánica (LEBA), Facultad de Ciencias Naturales y Museo, Universidad Nacional de La Plata. 21
24 Acelga Es:acelga común. Po: acelga. Fr: bette à couper, poirée à couper. In: foliage beet, leaf beet, spinach beet, Swiss chard. Al: Mangold, Schnittmangold. Ch: jun da cai. CHENOPODIÁCEAS Beta vulgaris L. var. cicla L. Hierbas anuales o bienales, glabras; raíz ramificada, no tuberiforme. Hojas alternas, las basales con pecíolos largos, gruesos, estriados, láminas de cm de largo por 5-20 cm de ancho, nervio medio muy grueso; hojas caulinares subsésiles, menores. Inflorescencia espiciforme, formada por glomérulos axilares. Flores actinomorfas, bisexuales, 5-meras. Fruto utrículo, protegido por las bractéolas persistentes. Variedad originaria de la región Mediterránea, ampliamente cultivada y a menudo naturalizada (GCW, 2007; Zhu et al., 2003). En la Argentina se cultiva y crece adventicia (Dimitri, 1987; Zuloaga et al., 2008). Usos. Se cultivaba en Grecia, en el siglo V a.c., por sus hojas comestibles. En el Medioevo, fue difundida por los árabes por sus propiedades medicinales. Contienen 92 % de agua, 4,5 % de hidratos de carbono, 0,8 % de fibras, potasio, yodo, magnesio, vitaminas A y C, carotenos, saponinas, aminoácidos y betaína, que transforma los triglicéridos en lipoproteínas. Su valor energético es de 28,5 Kcal cada 100 gramos. Se comercializan frescas o conservadas. De las hojas se consumen las láminas, como la espinaca (a la cual reemplaza, por ser más barata), y también los pecíolos y el nervio medio, conocidos como pencas; éstas se consumen hervidas, condimentadas con aceite y limón, salteadas, revueltas con huevos y gratinadas; o bien fritas, a veces preparadas como milanesa. Presenta distintos cultivares, de pecíolos más o menos gruesos, blancos o roji*zos; en el cordón hortícola bonaerense se ha obtenido una acelga de penca verde, con pecíolos poco fibrosos, de mayor rendimiento. Se utiliza como remedio digestivo, laxante, diurético, emoliente, antihemorroidal, vulnerario, para la vista, y es una buena fuente de yodo (CAA, 2007; Del Río et al., 2007; Divincenzo, 1989; Facciola, 2001; Hilgert, 1999; Pérez et al., 2009). Obs. Beta comprende unas 10 especies de Europa, norte de África y sudoeste de Asia (Zhu et al., 2003). Algunos autores consideran esta variedad como sinónimo de B. vulgaris var. vulgaris (ver Remolacha), cuyas variaciones se deberían al cultivo (Gutiérrez Bustillo, 1991a). Material de referencia. ARGENTINA. BUENOS AIRES. Vicente López: Vicente López, XI-1927, C. Hicken (SI 28538) 22
25 A B C D E F Beta vulgaris var. cicla. A. Plantas cultivadas en la Isla Paulino, Berisso. B. Acelga que se vende en supermercados. C. Pencas de diferentes cultivares. D. Hojas. E. Tortilla de acelga. F. Tarta pascualina, rellena de acelga (o espinaca) y huevo duro. 23
26 Achicoria/Endivia/Radicha Es: achicoria amarga, achicoria común, achicoria de raíz, endibia, endivia belga, radicchio, radicheta. Po: chicória. Fr: chicorée. It: cicoria, radicchio. In: Belgian endive, chicory, French endive, Italian chicory, red endive, red Italian chicory. Al: Gemeine Cichorie, Gemeine Wegwarte. Ar: shikôryah. Ch: ju ju. Ja: kiku nigana. COMPUESTAS (= ASTERÁCEAS) Cichorium intybus L. Hierbas anuales a perennes, de 0,2-1,3 m de altura, pubescentes, con látex. Hojas basales arrosetadas, pecioladas, lanceoladas, dentadas o runcinado-pinnatipartidas; las caulinares alternas, sésiles, lanceoladas a lineares. Inflorescencias terminales, laxas; capítulos de 4-5 cm de diámetro; involucro de 0,8-1,2 cm de alto, filarias en dos series. Flores isomorfas, liguladas, azuladas. Fruto aquenio; papus escamoso. Especie de Eurasia y norte de África, naturalizada en diversos países (Shih Chu, 2006; Strother, 2006b). En la región rioplatense crece adventicia (Cabrera et al., 2000). Florece en primavera y en verano. Usos. Ornamental, comestible y medicinal, se conoce desde la antigüedad, ha sido mencionada por Teofrasto, Dioscórides, Plinio y Galeno, y en la Biblia (Dalby, 2003; Duke et al., 2007; Zohary et Hopf, 2000). Presenta diversos usos medicinales (Hurrell et al., 2006; Poletti, 1979). Las hojas son amargas, se consumen crudas, en ensaladas, hervidas o salteadas, en sopas y estofados. Las flores se consumen en ensaladas, frescas o encurtidas. Lo que conocemos como radicheta corresponde a las hojas de plantas cosechadas directamente del almácigo, antes de que se desarrollen. Los cultivares llamados endivia o endivia belga o francesa, tienen hojas blancuzcas, apretadas, formando una cabezuela. No deben confundirse con Cichorium endivia, la "escarola", también llamada "endivia". Otro grupo de cultivares, de hojas arrepolladas, se denominan radicchios, por lo general, tienen hojas rojas con nervios blancos bien marcados; son muy populares en Italia, donde se comen crudos en ensaladas, o salteados en aceite de oliva y se agregan a platos con arroz (risotto). La achicoria de raíz o radicha es un cultivar con raíces gruesas que se consumen como verdura (CAA, 2007; Dimitri, 1988; Divincenzo, 1989; Facciola, 2001; Harsh et Ravishankar, 2001; Hill, 1965; Rapoport et al., 2003a, 2009; Wilson, 2004). Obs. Cichorium comprende 6 especies del Viejo Mundo (Strother, 2006b). Material de referencia. ARGENTINA. BUENOS AIRES. Isla Martín García: área urbana, 22-I-1997, J. Hurrell et M. Belgrano 3377 (BAB). 24
27 A B C D E F Cichorium intybus. A. Ilustración de la planta con hojas y capítulos, y detalles de capítulo, flor y fruto (Lindman, 1926). B. Hojas de achicoria. C. Paquetes de radicheta. D. Cultivar denominado radicchio (B-D, en puestos del barrio de Liniers, Capital Federal). E. Cultivar conocido como endivia. F. Radicha o achicoria de raíz. 25
28 Ají/Morrón Es: ají morrón, pimiento. Po: pimentão, pimentão doce. Gu: kumbarí, ky'yi. Fr: piment doux. It: peperone. In: pepper, pepperone. Ch: la jiao. Ja: bansho. SOLANÁCEAS Capsicum annuum L. Hierbas anuales, erectas, de cm de altura, glabras. Hojas alternas, usualmente ovadas, de 4-13 cm de largo, agudas o acuminadas. Flores solitarias, axilares, actinomorfas, bisexuales, 5-meras; corola rotácea, de 0,8-1,2 cm de largo, blanquecina. Fruto baya, erecta o péndula, variable en forma y tamaño, hasta de 15 cm de largo, verde, amarilla, anaranjada, roja, purpúrea o violácea. Semillas discoides, amarillas. Especie de México, Centro y Sudamérica, ampliamente cultivada en todo el mundo, a menudo naturalizada (Hernández Verdugo et al., 1999; Zhang et al., 1994). En la región rioplatense se cultiva en huertos (Ahumada et al., 2009). Florece y fructifica en verano y en otoño. Usos. Sus frutos son comestibles y condimenticios, picantes o no, a veces dulces; presentan diversas formas, tamaños y colores, según sus numerosos cultivares. En la región rioplatense, el nombre ají se aplica, a veces, a las formas picantes; las suaves se denominan morrón. Su domesticación tuvo lugar en Mesoamérica, y se expadió por América en los tiempos precolombinos. Se introdujo en Europa en 1493, y se difundió tempranamente en el norte de África, India, China, Indonesia; a menudo se pensó que era originaria de esas zonas. Los frutos contienen capsicina, responsable de su sabor picante; aceites esenciales, carotenoides, calcio y vitamina C. Se consumen frescos, en ensaladas, fritos, asados, rellenos o encurtidos; se utilizan para sopas, salsas, guisos, empanadas, tamales, humitas, locro y distintos platos en muy diversas gastronomías. Los ajíes secos, triturados o molidos, se emplean como condimento: guindillas, pimentón, páprika, pimienta de Cayena. En medicina popular se utiliza como rubefaciente, antiictérico, hepático, emenagogo y antirreumático (Andrews, 1984; Brücher, 1989; CAA, 2007; Cárdenas, 1969; Dawson, 1960; Dimitri, 1988; Facciola, 2001; Hilgert, 1999; Hill, 1965; Hieronymus, 1930; Hurrell et al., 2008; León, 1987; Nuez Viñals et al., 2003). Obs. Capsicum comprende unas 20 especies, americanas, 4 de ellas crecen en la Argentina (Hunziker, 2001; Zuloaga et al., 2008). Material de referencia. ARGENTINA. BUENOS AIRES. La Plata: La Plata, V-1944, J. Valentini (BAB 65683). 26
29 A B C D E F Capsicum annuum. A. Morrones verdes y amarillos en un supermercado. B. Morrones rojos, en una verdulería, Villa Crespo, Capital Federal. C. Ajíes picantes de puestos del barrio de Liniers, Capital Federal. D-E. Morrones enteros y cortados, mostrando las semillas. E. Calzone italiano servido con morrones rojos. 27
30 Ajipa Es: achipa, ahipa, asipa, frijol chuncho, jicama, jiquima, judía batata, poroto batata. Po: ahipa. Fr: ahipa, dolique tubéreuse, pois patate des Andes. In: Andean yam bean, manioc bean, yam bean. Al: Andine Jamsbohne, Andine Knollenbohne. LEGUMINOSAS (= FABÁCEAS) Pachyrhizus ahipa (WEDD.) PARODI Dolichos ahipa WEDD. Hierbas anuales, enanas o subvolubles, con raíz pivotante carnosa, gruesa, napiforme o fusiforme. Hojas alternas, largamente pecioladas, pubescentes, folíolos 3, de margen generalmente entero, los laterales ovados, asimétricos, de 2-5,5 cm de largo por 1,5-5 cm de ancho, el apical distanciado, anchamente ovado-subromboide a subcordado, de 2,2-8 cm de largo por 2,5-9 cm de ancho. Inflorescencias en racimos axilares breves. Flores bisexuales, papilionadas, de 1,5-3 cm de largo, violáceas o blancas. Fruto legumbre linear, comprimida, multiseminada. Semillas globoso-comprimidas, de 6-10 mm de diámetro, hilo oblicuo. Especie cultígena de la zona andina templado-cálida de Perú, Bolivia y la Argentina, en Jujuy y Salta (Burkart, 1952, 1987; Hermann et Heller, 1997; Orting et al., 1996; Parodi, 1935). En la región rioplatense se comercializan raíces procedentes de Bolivia. Usos. Según evidencias arqueológicas se ha cultivado en tiempos precolombinos. Su pariente silvestre más próximo es P. tuberosus (LAM.) SPRENG. (=Dolichos tuberosus LAM.), de la Amazonia, también cultivado por sus raíces tuberosas. Las raíces de ajipa llegan a pesar hasta 800 g (Burkart, 1952), se consumen crudas, hervidas, asadas o fritas, en sopas y guisos, y como fruta; además, se elaboran jugos. Contienen 38 % de hidratos de carbono (almidón, sacarosa, fructosa, glucosa), 15,5 % de proteínas, 2,4 % de fibra, 0,9 % de lípidos, calcio, fósforo, hierro, sodio, potasio, vitaminas A, B y C. Su valor energético es de 3,6 Kcal cada 100 gramos. Se utiliza como remedio pectoral, expectorante, antitusivo y antigotoso. Se reproduce por semillas; éstas no se consumen porque contienen sustancias tóxicas, como la rotenona (Albrecht et al., 2009; Cárdenas, 1969; Grau, 1997; Hedrick, 1972; Hermann et Heller, 1997; Hilgert, 1999; Rachie et al., 1979; Seminario, 2004). Obs. El género Pachyrhizus comprende 5 especies de América cálida (Seminario, 2004; Sorensen, 1988, 1996). Material de referencia. ARGENTINA. JUJUY. El Carmen: Perico del Carmen, cult., II-1944, A. Burkart (SI). 28
31 A B C D E F Pachyrhizus ahipa. A-B. Raíces frescas que se venden en distintos puestos del barrio de Liniers, Capital Federal. C-D. Detalle de las raíces, enteras y cortadas. E-F. Detalles de hojas y frutos del ejemplar de herbario A. Burkart (SI). 29
32 Ajo Po: alho. Fr: ail. It: aglio. In: garlic. Al: Knoblauch. Ch: suan. Ja: gaarikku, ninniku. ALIÁCEAS Allium sativum L. Hierbas perennes de cm de altura. Bulbos o "dientes" radiales ovoides, con dos caras planas y una convexa, envueltos por túnicas individuales y, además, por una túnica común, formando la "cabeza" del ajo, subglobosa. Hojas planas, más cortas que los escapos. Inflorescencias en cimas umbeliformes, con flores y bulbillos; escapos erectos, hasta de 70 cm de largo, cilíndricos. Flores actinomorfas, bisexuales, 3- meras, blancas o rosadas. Fruto cápsula. Especie cultígena, probablemente originaria de Asia central. Actualmente se encuentra difundida en cultivo en todo el mundo (Rabinowitch et Currah, 2002). En la región rioplatense se cultiva en huertas. Usos. Se ha cultivado desde la antigüedad, en Egipto y la Mesopotamia asiática se conoce desde el 3000 a.c., y fue se hallaba muy difundida en Grecia y en Roma en los tiempos clásicos. Ha sido mencionada por Aristófanes, Hipócrates, Teofrasto, Dioscórides, Horacio, Plinio, y en la Biblia, por sus usos como hortaliza, condimenticia y medicinal. Se utilizaba en la India y en China antes de la llegada de los europeos (Dalby, 2003; Duke et al., 2007; Zohary et Hopf, 2000). Los bulbos contienen 64 % de agua, 24 % de hidratos de carbono, 5,3 % de proteínas, 1,2 % de fibras, potasio, magnesio, yodo, vitaminas B, C y E, y compuestos azufrados responsables de su aroma y sabor. Su valor energético es de 114 Kcal cada 100 gramos. Presenta distintos cultivares, con túnicas blancas, moradas o rosadas. Se comercializa fresco y, como condimento, seco, triturado y en polvo. Crudo o cocido, es un ingrediente habitual de platos con carnes, pescados, verduras, sopas y salsas muy diversas (CAA, 2007; Dimitri, 1987; Divincenzo, 1989; Facciola, 2001; Hill, 1965; Hurrell et al., 2008; Katzer, 2008; Millán, 1952). Se comercializa como suplemento dietético hipotensor, y tiene efectos diurético, depurativo, pectoral, vermífugo, antiséptico, antioxidante y antitumoral (Duke et al., 2007; Font Quer, 1983; González Torres, 2005; Hieronymus, 1930; López Luengo, 2007). Obs. Allium presenta unas 700 especies de las zonas templadas del hemisferio norte (Hanelt et al., 1992; McNeal et Jacobsen, 2002). Material de referencia. ARGENTINA. CAPITAL FEDERAL: Facultad de Agronomía, cult., 21-XI-1944, H. Fuentes (BAB 66119). 30
33 A B C D E Allium sativum. A. Ristras de ajos, Liniers, Capital Federal. B-C. Cultivares de diferentes colores. D. Ilustración de la planta, bulbo e inflorescencia con bulbillos aéreos (Woodville, 1793). E. Ajo entero y abierto mostrando los dientes, con túnicas y pelado. 31
34 Alcaucil/Cardo de Castilla Es: alcachofa, cardo, cardo de comer. Po: alcachofra, cardo hortense. Fr: artichaut. It: cardo, carciofo. In: artichoke, cardoon, globe artichoke. Al: Artichocke. Ar: alkharshûf, al-qabsíl. Ch: chao xian ji. Ja: chousen azami. COMPUESTAS (= ASTERÁCEAS) Cynara cardunculus L. Cynara scolymus L., C. cardunculus var. scolymus (L.) FIORI Hierbas perennes, de 1-2 m de altura, erectas. Hojas basales de 0,3-2 m de largo, pecioladas, pinnatisectas; lóbulos linear-lanceolados. Inflorescencias en capítulos apicales formando pseudo-corimbos; involucro globoso, de 5-6 (o más) cm de alto, filarias en varias series. Flores bisexuales, isomorfas, tubulosas, azuladas, violáceas o purpúreas. Fruto aquenio con papus de pelos blancos, plumosos. Especie del Mediterráneo y de las Canarias; las plantas silvestres son invasoras en diversos países, como la Argentina (Keil, 2006a; Rapoport et al. 2009). En la región rioplatense se cultiva y halla naturalizada (Ahumada et al., 2009, Ariza Espinar et Delucchi, 1998; Cabrera et al., 2000; Del Río et al., 2007). Florece en primavera y en verano. Usos. Se cultiva desde la antigüedad, en Grecia y Roma (Dalby, 2003), por sus capítulos inmaduros comestibles, con filarias carnosas, sin espinas, y también por sus pecíolos. El alcaucil es una variedad hortícola del cardo de Castilla, que tiene filarias espinosas. De la forma silvestre también se consumen los pecíolos como verdura; sus frutos sirven como alimento para las palomas; las partes frescas se emplean para coagular la leche (Hurrell et al., 2007). Los alcauciles contienen 82,5 % de agua, 10,8 % de fibras, 3 % de hidratos de carbono, 2,4 % de proteínas, potasio, magnesio, calcio, fósforo, vitaminas B y E; inulina y cinarina, sustancia amarga con efectos hipocolesterolemiante, hipoglucemiante, colerético y diurético. Su valor energético es de 21,6 Kcal cada 100 gramos. Se comen cocidos, hervidos, al vapor, fritos, salteados, al horno o asados, solos o con verduras, con huevo, para rellenos y tortillas; se utilizan asimismo para elaborar bebidas amargas. Los "corazones" se venden y consumen encurtidos (CAA, 2007; Dimitri, 1988; Divincenzo, 1989; Facciola, 2001; Font Quer, 1983; Grieve, 1971). Obs. El género Cynara, con 8-9 especies, es nativo de la región Mediterránea, Macaronesia y del este de Asia (Keil, 2006a). Material de referencia. ARGENTINA. BUENOS AIRES. Magdalena: ruta 36, camino a Punta Indio, 8-XII-2006, J. Hurrell et al., 5989 (LP). 32
35 A B C D E F Cynara cardunculus. A. Alcauciles que se comercializan en verdulerías y supermercados. B. "Corazones" de alcauciles encurtidos. C. Alcauciles cocinados hervidos, con ajo. D. Pastel con "corazones" de alcaucil, huevo y morrones. D-E. Aspecto del cardo de Castilla, planta e inflorescencia con filarias espinosas. 33
36 Alfalfa Es: alfa, alface, alfaz. Po: alfalfa, feno de Borgonha, luzerna, melga dos prados. Fr: luzerne, luzerne cultivée. It: erba medica, medica. In: lucerne, sickle medick. Al: Echte Luzerne, Luzerne. Ch: lan mu xu. Ja: arufarufa. LEGUMINOSAS (= FABÁCEAS) Medicago sativa L. Hierbas perennes, de cm de altura, o más, rizomatosas, con raíz pivotante muy larga. Hojas alternas, con 3 folíolos obovados, de 0,8-3,5 cm de largo por 0,5-1,5 cm de ancho, el apical distanciado y mayor. Inflorescencias en racimos axilares, multifloros. Flores bisexuales, papilionadas, de 1-1,5 cm de largo, azules o violáceas, rara vez blancas. Fruto legumbre, espiralada. Semillas 1-10, reniformes o angulosas, de 2-3,2 mm de largo, roji*zas a la madurez. Especie originaria del Cáucaso, Armenia y Asia central; ampliamente difundida en cultivo en las zonas templado cálidas y subtropicales del mundo. A veces crece adventicia, como ocurre en la región rioplatense (Burkart, 1929, 1952; Sales et Hedge, 2001; Ulibarri et al., 2002). Florece y fructifica en primavera, verano y otoño. Usos. Si bien su principal utilidad es como forrajera, en la alimentación humana se consumen las semillas brotadas, principalmente en ensaladas. Las hojas tiernas se agregan también en sopas; en China, se emplean para acompañar platos con carne. Se cultiva desde la antigüedad, en Persia probablemente fue adoptada en la Edad del Bronce, para alimentar a los caballos. De Persia pasó a Grecia, según comenta Plinio el Viejo en su Historia natural, durante la primera guerra médica. Fue introducida en América durante la colonización española. Se utiliza para pastoreo, corte y producción de semilla; se cultiva en rotación con cereales, porque mejora el suelo. Presenta distintas variedades de cultivo. Su forraje es abundante, tierno y rico en proteínas. El heno es el de mejor calidad. Se fabrican harinas forrajeras y pastillas de forraje concentrado. La planta se utiliza como fuente de clorofila (Burkart, 1952; 1987; Facciola, 2001). La decocción de hojas y brotes se bebe como remedio adelgazante (Martínez Crovetto, 1981). Obs. El género Medicago presenta unas 83 especies de Eurasia y África, 7 de ellas crecen adventicias en la Argentina (Lesins et Lesins, 1979; Lock, 2005; Ulibarri et al., 2002; Zuloaga et al., 2008). Material de referencia. ARGENTINA. CAPITAL FEDERAL: Agronomía, campo de genética, I-1932, Burkart 2213 (SI). 34
37 A B C D E F Medicago sativa. A. Brotes de alfalfa envasados que se expenden en la región rioplatense. B. Detalle de los brotes. C. Semillas. D. Brotes de alfalfa en un sándwich. E. Aspecto de la planta; Jardín Botánico, Facultad de Agronomía, Capital Federal. F. Ilustración de la planta y detalles de flores, frutos y semillas (Thomé, 1885). 35
38 Apio Es: apio de agua. Po: apio, salsão. Fr: ache odorant, céleri odorant. It: sedano. In: celery, marsh parsley. Al: Sellerie. Ar: kafris. Ch: han qin. Ja: oranda mitsuba. UMBELÍFERAS (= APIÁCEAS) Apium graveolens L. var. graveolens Hierbas bienales o perennes, de 0,4-1,5 m de altura, glabras. Tallos erectos, costillados. Raíces gruesas, fusiformes o globosas. Hojas largamente pecioladas, pinnatilobadas a pinnatipartidas, segmentos inciso-lobulados o crenados. Inflorescencias en umbelas compuestas, terminales o axilares. Flores actinomorfas, bisexuales, 5-meras. Fruto formado por dos mericarpos comprimidos, 5-costillados. Especie de Europa, Asia templada y norte de África, introducida y naturalizada en diversos países (Knees, 2003). En la Argentina se cultiva y crece adventicia (Ahumada et al., 2009; Dimitri, 1988; Zuloaga et al., 2008). Florece y fructifica en primavera y en verano. Usos. Su cultivo se conoce desde la antigüedad, en Egipto y en Grecia (en el siglo V a.c., Hipócrates la indica como un diurético poderoso); en Roma se la vinculaba con los malos augurios (Dalby, 2003; Fragiska, 2005; Zohary et Hopf, 2000). Los tallos y pecíolos se consumen como verdura, crudos o cocidos, en ensaladas (por ejemplo, la ensalada Waldorf), sopas y sándwiches, con roquefort y nueces. Contienen 95 % de agua, 2,5-3 % de hidratos de carbono, 1,4 % de fibras, 0,7 % de proteínas, potasio, sodio, calcio, magnesio, hierro, azufre, fósforo, zinc, vitaminas A, B, C y E, y aceites esenciales. Su valor energético es de 14 Kcal cada 100 gramos. Las hojas se emplean como las del perejil y los frutos son condimenticios. La sal de apio, elaborada con el extracto de la raíz, se emplea en perfumería y en farmacia (CAA, 2007; Divincenzo, 1989; Facciola, 2001; Hill, 1965; Hurrell et al., 2008; Willemoës et al., 1988). La planta se emplea como remedio depurativo, carminativo, digestivo, diurético, antiinflamatorio y afrodisíaco; las raíces son diuréticas (Font Quer, 1983; Hieronymus, 1930; Martínez Crovetto, 1981). Obs. Apium comprende especies de Europa, Asia templada, norte de África, Sudamérica y Australia. A. graveolens var. rapaceum (MILL.) POIR. (= A. rapaceum MILL.), "apionabo", se caracteriza por sus raíces axonomorfas muy gruesas; se consume en los países del Mediterráneo (Knees, 2003; She et al., 2005). Material de referencia. ARGENTINA. BUENOS AIRES. La Plata: La Plata, Jardín Zoológico, 7-IX-1998, G. Delucchi 1809 (LP). 36
39 A B C D E F Apium graveolens. A-B. Apio en venta en verdulerías. C. Apio cultivado en la Isla Paulino, Berisso. D. Ilustración de la planta (Thomé, 1885). E. Apio rehogado. F. Apio, cebolla y ají, ingredientes llamados la "santa trinidad" de la gastronomía cajún (comunidad y dialecto proveniente de inmigrantes franceses), de Luisiana, Estados Unidos. 37
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